Sint-Jacobsnoot
Sint-Jacobsschelpen horen, samen met mosselen en oesters, tot de bivalven of tweekleppigen. Kenmerkend voor deze schelpdieren is dat ze omsloten worden door twee scharnierende kleppen.
De Europese Sint-Jacobsschelpen (Pecten maximus), zijn voornamelijk afkomstig van banken ter hoogte van de Britse eilanden, het oosten en westen van het Engels Kanaal, de baai van Brest, Ierse Zee, Schotse wateren en Golf van Biskaje. Jaarlijks wordt zo’n 750 ton Pecten maximus opgevist in het Engels Kanaal, maar door de hogere verkoopprijs wordt meer dan de helft daarvan in buitenlandse vismijnen aangeland. Sinds kort worden Sint-Jacobsschelpen niet alleen gevangen maar ook gekweekt, zowel in Europa, in Noord-Amerika als in het oosten.
De Pecten maximus wordt ook wel de grote coquille genoemd en heeft een platte en een bolle schelp. Ze zijn gemiddeld 10 tot 12cm groot en kunnen zelfs 17cm groot worden. In de verwerkende bedrijven worden deze schelpen opengemaakt, waarna het vlees er samen met de koraal wordt uitgehaald. Meer dan 10 jaar heerste er in de vissector verwarring over de juiste benaming voor noten afkomstig van schelpdieren. In 1996 werd door de Wereldhandelsorganisatie (WHO) beslist dat alle mantelschelpen die zonder koraal in de vorm van noten worden verkocht, “Sint-Jacobsnoot” genoemd mogen worden. Voorwaarden zijn dat ook de wetenschappelijke benaming en land van herkomst duidelijk op de verpakking staan.
In de keuken:
Sint-Jacobsnoten hebben spierwit vlees en zijn erg rijk aan ijzer. Naast de noot wordt vaak ook de oranje koraal gegeten. Sint-Jacobsnoten worden erg vaak gebruikt voor gastronomische bereidingen en kunnen op verschillende manieren bereid worden: gemarineerd, rauw, gegratineerd, geglaceerd, in frituurbeslag of gepocheerd. Sint-Jacobsnoten worden het best zeer kort op een hoog vuur gebakken, om de beste cuisson te garanderen. Ze bevatten veel gezonde vetten en zijn rijk aan kalium en vitamine B.
Om de Sint-Jacobsschelpen te openen, houd je de schelp vast met de platte kant naar boven. Met een kort mesje ga je tussen beide schelphelften om een kleine opening te maken. Gebruik daarna een buigzaam lemmet om langs de binnenkant van de platte schelphelft de sluitspier door te snijden. Wanneer je tenslotte onder de grijze buitenste rand snijdt, kan de witte noot en oranje koraal worden losgemaakt.