Julie Ciers

Andere min of meer beroemde (soms ‘beroerde’) gerechten met zeetong

In Nederland was in de jaren zestig en zeventig de ‘tong Picasso’ een bekend gerecht, zij het dat de gastronomische ‘elite’ dit gerecht meewarig bekeek en het beschouwd werd als een symptoom van ‘de deplorabele toestand van de doorsnee restaurantkeuken’ in die tijd. Wina Born noemde dit gerecht ooit een ‘onzalig verzinsel’ en ook andere culinaire schrijvers gruwden van het blikfruit dat ‘uitgestort over de vis’ de verfijnde smaak van de zeetong eigenlijk teniet deed.

Het recept moet bedacht zijn in de jaren zestig, in de tijd dat ook Picasso-gordijnen en –beschuitbussen populair waren. Picasso zelf had er in ieder geval niets mee te maken!

Waar het dan wel van afgeleid is, is niet duidelijk. Mogelijk is het een variatie op de klassieker ‘tong caprice’: een gerecht van gegrilde, gepaneerde tongfilets met banaan dat bekend is van Escoffier. Op een oud restaurantmenu uit 1919 van het Palace Hotel in de Nederlandse badplaats Scheveningen komt al ‘Soles aux Bananes’ voor; het recept daarvoor is bewaard gebleven en heeft als titel ‘Filet de Sole Honolulu’. De tong werd geserveerd met schijfje gebakken banaan en partjes sinaasappel, en bestrooid met gehakte peterselie.

Tong recept
Tong recept

 

Een andere mogelijke ‘verwantschap’ is die met de ‘tong Véronique’. Dit is een gerecht van gepocheerde tongfilets in witte wijnsaus met gepelde druiven, dat werd bedacht door Malley, saucier in het Ritz hotel in Parijs. Hij vernoemde dit gerecht naar de pasgeboren dochter van een van zijn medewerkers. Deze tong Véronique was in de jaren zestig een populair gerecht in Nederlandse restaurants, waar het vaak met druiven uit blik werd bereid. Van druiven uit blik naar de ‘fruitcocktail’ waarmee de tong Picasso werd ‘versierd’, is maar een kleine stap.

En dan is er nog de tong (of tongrolletjes) à la Dugléré.

De Fransman Adolphe Dugléré, geboren in Bordeau in 1805, werkte tot 1848 als chef de cuisine van de rijke en bekende bankiersfamilie Rothschild.  Later stond hij aan het hoofd van de keuken van het restaurant ‘Café Anglais’, het beroemdste restaurant van Parijs in de 19e eeuw.

Bij het gerecht ‘Sole à la Dugléré’  wordt de zeetong gepocheerd in visfumet met witte wijn (en - in sommige recepten - met Noilly Prat), met een garnituur van tomates concassées, zeer fijn gesneden uien en sjalotten, en gehakte peterselie.

Tong recept