Waarom is verse hondshaai kort houdbaar?

Verse hondshaai is nogal bederfelijk – waarschijnlijk ook een reden waarom vishandelaren er niet altijd gek op zijn.

Haaien zijn, net als roggen, kraakbeenvissen. Die zitten heel anders in elkaar dan beenvissen, zoals zeebaars, kabeljauw of tonijn. Vissen worden in de zee omringd door zout water, wat hun leven lastiger maakt: zeewater is veel zouter dan het bloed van vissen, waardoor ze dus continu moeten vechten tegen het oprukkende zout. Beenvissen doen dat door zout continu actief weer naar buiten te pompen.  Roggen en haaien hebben hiervoor een andere oplossing: zij verhogen de osmotische druk in hun bloek met andere stoffen, waardoor het zout vanzelf buiten blijft. Haaien zijn dus lang niet zo primitief als je van hun uiterlijk zou afleiden.

Eén van die stoffen is ureum, een stikstofhoudende verbinding die een afbraakproduct is van eiwitten. Ook mensen maken ureum aan, maar wij scheiden dat langs natuurlijke weg snel weer uit. Haaien gebruiken het eerst nog om in balans te blijven met hun zoute omgeving. Wanneer een haai het leven laat, zetten bacteriën het ureum om tot ammoniak. En ammoniak stinkt, dat weet iedereen. En dat is precies de reden, waarom verse hondshaai en roggen zo kort houdbaar zijn. Koop dus nooit verse hondshaai om die drie dagen later pas te bereiden en te serveren.