Vispannetje met zalmblokjes
Ingrediënten
Porties:
100
Bereidingstijd:
45 minuten
8 kg
2 kg
2 kg
8 kg
groentenbrunoise
1,3 l
visfumet
0,1 l
citroensap
witte peper
nootmuskaat
zout
bindmiddel: korrelroux
Bereidingswijze:
Meng de visfumet met de groentenblokjes. Laat de saus goed doorkoken en bind met de roux. Breng het geheel op smaak met citroensap, peper, zout en nootmuskaat. Stoof de groenten lichtjes aan.
Voeg alle visproducten toe, met uitzondering van de zalmblokjes. Stoof alles even mee met de groenten.
Voeg de saus toe en roer alles goed om. Laat het geheel koken.
Laat de zalmblokjes intussen 6 minuten stomen aan 80°C. Ze mogen nog niet volledig gegaard zijn binnenin.
Voeg de zalmblokjes toe aan de saus en roer alles voorzichtig om. Verlaag de temperatuur.
Laat alles 10-15 minuten staan tot de zalmblokjes mooi gaar zijn.
Serveer met natuuraardappelen, puree of rijst. Werk af met wat gehakte kruiden zoals peterselie, dragon en dille.
Smakelijk!