Victoriabaars met kruidenkorst, venkel mousse en garnalenjus met rozemarijn
Ingrediënten
Porties:
10
1 kg
venkel, gewassen en fijn gesneden
100 gr
ui, gesneden
2 teentjes
look
2 dl
olijfolie
100 gr
panko
2 à 3 potjes
basilicum
75 gr
geraspte parmezaan kaas
70 gr
geschaafde amandelen
50 gr
sjalot, gesnipperd
1 l
sterke garnalenfond
1/3 bot
rozemarijn, geritst
peper en zout
1,5 dl
witte wijn
125 gr
koude hoeveboter, kleine blokjes
Bereidingswijze:
Mix de kaas, de basilicum, de look en de amandelen fijn. Voeg geleidelijk de olijfolie toe en strooi er dan panko bij, mix goed door en kruid met peper en zout.
Bestrijk ieder stukje vis met deze pasta en leg ze vervolgens op bakplaten.
Breng de sjalot en de wijn aan de kook en laat inkoken, voeg nadien de fond en de rozemarijn toe. Laat tot 1/4 inkoken en verwijder de rozemarijn blaadjes, monteer de saus tot slot met de boterblokjes.
Bak de victoriabaars in een hetelucht oven op 175°C gedurende ongeveer 12 minuten.