Kabeljauwrug met sauce vierge, duo van courgetten en aardappelpuree
Ingrediënten
Porties:
100
Bereidingstijd:
60 minuten
1 kg
sjalot in brunoise
1 l
witte wijn
1,8 l
koolzaadolie
700 ml
citroensap
300 g
kappertjes
1,25 kg
tomaat in brunoise (diepvries)
1/4 bot
peterselie
15 kg
aardappelen
5 l
melk
200 g
boter
7,5 kg
gele courgetten
7,5 kg
groene courgetten
300 ml
olijfolie
spaghettikruiden
zout en peper
Bereidingswijze:
Leg de kabeljauwruggen op de gastronormen zonder gaatjes. Besprenkel de kabeljauwruggen met de witte wijn en strooi er de sjalot in brunoise op. Kruid met peper en zout en bak af in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
Meng de koolzaadolie met het citroensap en kruid naar eigen smaak met peper en zout. Voeg er de kappertjes, de tomaat en de gehakte peterselie aan toe.
Snijd de courgetten in brunoise, bak deze kort aan in wat olijfolie en kruid met spaghettikruiden. Kook de aardappelen zacht en steek door een roerzeef. Voeg er de warme melk en de boter aan toe. Kruid af met peper en zout. Dresseer de courgetten op het bord, leg de kabeljauwrug er op en napeer met de sauce vierge. Schik er de aardappelpuree bij.
