Dos de cabillaud à la purée de poireaux et sabayon à la bière

Cabillaud recette
Préparation: 

Cuire les pommes de terre dans l'eau bouillante salée, pendant 15 minutes. Faire revenir dans un noix de beurre les rondelles de 3 blancs de poireaux avec la moitié de l'oignon émincé. Presser la moitié du citron et couper en rondelle l'autre moitié. Préchauffer le four à 220°C. Déposer le dos de cabillaud dans un plat à gratin huilé. Répartisser par-dessus les rondelles de citron, 1 noix de beurre, sel et poivre. Faire cuire 15 minutes au four. Pour la sauce: faire revenir le reste de l'oignon émincé dans un noix de beurre. Ajouter le bouillon et la bière, faire réduire de moitié puis filtrez. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un poêlon, au bain-marie. Verser progressivement le jus filtré sans arrêter de fouetter. Assaisonner la sauce, réaliser la sauce à la dernière minute. Réaliser la purée et ajouter les poireaux étuvé avec la crème. Assaisonner la purée, sel, poivre et noix de muscade. Faire frire la julienne de poireau dans la friteuse. Servir sur assiette avec la purée et le poisson. Compléter avec un filet de sabayon à la bière. Bon appétit!