Truite

La truite (Oncorhynchus mykiss) est un poisson d'eau douce, de la famille du saumon. A l'état sauvage, elle vit en général dans une eau fortement courante et claire. La truite est principalement un carnivore. Dans la nature, elle se nourrit de vers, d'insectes et parfois de petits poissons.

Truite élevage

Il existe de nombreuses espèces différentes de truites mais on ne retrouve dans le commerce, quasi que la truite arc-en-ciel.  La truite arc-en-ciel doit son nom de ses flancs colorés, qui ont un éclat nacré.

A l'origine, la truite arc-en-ciel provient d'Amérique du Nord. Elle a été introduite en Europe, au cours du 19ème siècle. Au Danemark, à la fin du 19ème siècle, les premiers élevages de truites ont été mis en place. Le Danemark est encore toujours, l'un de principaux pays d'élevage de la truite (arc-en-ciel) outre, entre autres : la France et l'Italie. En Turquie, Espagne et en Belgique la truite est également élevée.

Cela fait d'ores et déjà, plus d'un siècle que la truite est élevée, également pour le repeuplement des rivières, lacs et étangs afin de maintenir les populations à niveau pour la pêche sportive. La pêche à la truite est particulièrement populaire auprès de pêcheurs sportifs.

 

Voici quelques autres espèces de truites :

La truite brune (Salmo trutta fario) qui doit son nom du fait que cette espèce ne migre pas vers la mer, mais reste sa vie entière dans les rivières et ruisseaux.

La truite brune a une couleur principalement brune (ce qui explique son nom en anglais ‘brown trout’ et en français), avec de petits points noirs et rouges sans motif fixe.

Truite brune

 

La truite de mer (Salmo trutta) est, comme le saumon, un poisson anadrome : Elle s'en va vers la mer lorsqu'elle a atteint 15 à 35 cm de long (elle a alors 1 à 2 ans), y reste parfois cinq ans et revient ensuite vers les rivières pour y frayer.

La truite de mer a la même forme de corps que la truite brune mais, lors de son séjour en mer, sa couleur vire à l'argent avec de petites taches noires.

Truite de mer

La truite brune et la truite de mer sont toutes les deux des formes de la même espèce de poisson.

Les truites de mer adultes se distinguent des saumons par une bouche plus grande, un pédoncule caudal plus large et des petites taches noires en forme de X sur leur corps. Comme pour le saumon, la couleur argentée disparaît et la truite de mer se pare de son ‘habit de frai’ lorsqu’elle rejoint à nouveau la rivière pour s'y reproduire.

Reproduction

La truite arc-en-ciel fraie au printemps. La femelle creuse un certain nombre de trous allongés et peu profonds en frappant avec sa queue (en se couchant sur le côté). La plupart du temps, elle est encadrée par plusieurs exemplaires de sexe masculin, dont le plus dominant chasse les autres au moyen de sa mâchoire inférieure prolongée.

Après la ponte et la fertilisation des oeufs par un ou plus mâles, ils sont souvent recouverts par du gravier que les femelles qui creusent leur nid, en peu plus loin en amont, dirigent.

Une truite peut ainsi pondre quelques 4.000 oeufs de 2 à 5 mm. Cela dure un certain temps (jusqu'à 5 mois) avant que la transformation de l'oeuf en larve ne soit terminée et qu'elles ne sortent. Les larves restent encore quelques semaines dans le gravier avant de pouvoir aller chercher seules leur nourriture.

Truite production

 
Production en aquaculture

En Europe, environ 250.000 tonnes de truites sont élevées.

Parmi celles-ci, quelques centaines de tonnes sont élevées en Belgique, principalement dans les Ardennes. La plupart du temps, la truite est proposée en poisson entier ou en filets, à la fois en frais et en surgelé. Les truites plus grandes peuvent être vendues en darnes ou en filets. La truite est également proposée en ‘filet papillon’ (2 filets encore partiellement attachés ensemble).

La truite fumée (chaude) et les oeufs de truite sont d'autres produits de la truite.

Comme pour l'élevage du saumon, les oeufs, issus des mères (génitrices) sont fertilisés avec le sperme des mâles. Les oeufs fécondés sont élevés dans des bacs ronds avec de l'eau courante jusqu'à devenir de petits poissons qui, après avoir consommé les nutriments de leur sac vitellin, nagent vers la surface pour remplir la première fois d'air leur vessie natatoire. Dès ce moment, ils sont alimentés avec de la nourriture très fine, comprenant les nutriments nécessaires.

Lorsqu'ils pèsent environ 50 g et mesurent 8 à 10 cm, ils sont transférés dans des étangs d'élevage à l'eau courante. Il faut environ 10 à 12 mois pour élever une truite d'environ 350 g.

En cuisine

La chair d'une truite est blanche ou rose. La chair se colore de rose à partir de pigments dans l'alimentation ; à l'état sauvage, ils proviennent par exemple de la carapace des crevettes et autres petits crustacés dont se nourrit la truite. En élevage, la truite assimile ces pigments (caroténoïdes) par le biais de la nourriture.

La truite possède une structure fine et un goût délicieux, assez neutre. C'est un poisson un peu plus gras qui, de ce fait, peut facilement être fumé.

La truite peut être cuite, fumée, pochée, frite ou grillée et préparée au four. C'est également un poisson parfait pour un barbecue, farci d'épices et de légumes (ou pas), au choix.

Truite

La truite est polyvalente en termes de préparations et de possibilités de combinaisons, avec toutes sortes de légumes et de sauces. En entrée ou en plat principal ou (fumée) comme amuse-gueule, la truite propose une multitude de possibilités.

Truite recette

 
Valeurs nutritionnelles caractéristiques

La truite contient environ 6 g de matière grasse par 100 g, dont environ 3 g d'acides gras polyinsaturés et est, ainsi, une bonne source d'acides gras Omega-3 essentiels.

La truite contient également de nombreuses protéines précieuses (environs 18 g par 100 g).

C'est une bonne source de potassium, un minéral important pour l'équilibre hydrique et la tension artérielle du corps, et pour la conduction de l'influx nerveux qui régule la contraction des muscles.

 

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Information

Nom commun
Truite
Nom scientifique
Oncorhynchus mykiss
Famille
Salmonidae
Origine
Élevée en Turquie, Belgique, France et Italie
Méthode de production
Aquaculture
Saison de pêche
Toute l'année
Disponible comme
Fraîche, congelée
Formats disponibles
Filets, entière, prête à cuire