Julie Ciers

Autres plats plus ou moins célèbres (parfois ‘moroses’) avec la sole de mer

Aux Pays-Bas, dans les années soixante et septante, la ‘sole Picasso’ était un plat connu, bien que "l'élite" gastronomique regardât ce plat de manière compatissante qui était considéré comme l'un des symptômes ‘de l'état déplorable de la cuisine moyenne des restaurants ’ à ce moment-là. Wina Born a, un jour, désigné ce plat comme une ‘concoction impie’ et d'autres critiques culinaires étaient horrifiés des fruits en conserve qui étaient ‘versés sur le poisson’ et qui finalement éliminaient la saveur sophistiquée de la sole de mer.

La recette a dû être imaginée dans les années soixante, à l'époque où les rideaux et boîtes à biscuits Picasso étaient populaires. Picasso lui-même, n'avait donc rien avoir cela!

Nous ne savons donc pas d'où cela provient ! Il s'agit probablement d'une variété de la ‘Sole caprice’ plus classique : un plat de filets de sole pannés et grillés, avec de la banane, et connu par Escoffier. Dans un ancien menu de restaurant de 1919, de l'Hôtel Palace de la station balnéaire néerlandaise Scheveningen, ce plat était présenté comme était les ‘Soles aux Bananes’ ; la recette a été conservée en l'état et a reçu le titre de ‘Filet de Sole Honolulu’. La sole est servie avec une tranche de banane cuite et des quartiers d'orange, et saupoudrée de persil haché.

sole de mer recette
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Une autre ‘parenté’ éventuelle est celle que l'on peut retrouver avec la ‘Sole Véronique’. Il s'agit d'un plat de filets de sole pochés dans une sauce au vin blanc, avec des raisins pelés, imaginé par Malley, saucier à l'hôtel Ritz à Paris. Il a appelé ce plat en l'hommage de la naissance de la fille d'un de ses collaborateurs. Dans les années soixante, cette Sole Véronique était un plat populaire dans les restaurants néerlandais, où il était souvent préparé avec des raisins en conserve. Ces raisins de conserve vers le ‘cocktail de fruits’ qui "décorait" la Sole Picasso, n'est donc qu'une simple étape.

Enfin il y a encore la sole (ou petites roulades de sole) à la Dugléré.

Le Français Adolphe Dugléré, né à Bordeaux en 1805, a travaillé jusqu'en 1848 en tant que chef de cuisine de la riche et célèbre famille de banquiers Rothschild.  Plus tard, il s'est retrouvé à la tête de la cuisine du restaurant le ‘Café Anglais’, le plus célèbre restaurant de Paris au 19ème siècle.

Pour la ‘Sole à la Dugléré’, la sole de mer est pochée dans un bouillon de poissons avec du vin blanc (et, dans certaines recettes, avec du Noilly Prat), avec une garniture de tomates concassées, des oignons et échalotes coupés très finement et du persil haché.

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