Julie Ciers

Pourquoi la roussette ne se conserve-t-elle que de très courte durée?

La roussette est assez périssable – probablement encore une raison pourquoi les poissonniers n’en veulent pas toujours.

Les requins sont, tout comme les raies, des poisson osseux. Ils sont d’une toute autre constitution que les poissons ronds comme le cabillaud, le bar ou le thon. Les poissons vivent dans un milieu salin, qui rend la vie difficile. L’eau de mer est plus salée que le sang des poissons, ce qui les oblige à résister continuellement au sel qui veut s’introduire dans leur organisme. Les poissons ronds le font en rejetant activement l’eau salée de manière continue. Les raies et les requins ont une autre solution, ils augmentent la pression osmotique dans leur sang avec d’autres substances, qui empêchent également l’introduction du sel.

Une de ces substances est l’ureum, une composition contenant de l’azote qui est un produit de décomposition des protéines. Les hommes produisent également de l’ureum, et le sécrètent de manière naturelle. Les requins l’utilisent pour rester en équilibre avec un environnement salin.
A la mort du requin, les bactéries transforment l’ureum en ammoniaque, et l’ammoniaque sent mauvais. Voilà la raison pourquoi les raies et les roussettes ont une date limite de consommation si restreinte. Préparez donc bien la roussette le jour même où le lendemain de l’achat.

Roussette