Raie

Les raies sont des poissons cartilagineux qui appartiennent à la famille des rajiformes et non à celle des poissons plats. Tout comme les requins, elles n'ont pas d'arêtes. Elles ont une très faible capacité de reproduction, surtout par rapport à d'autres espèces de poissons. Tandis que d'autres poissons produisent des centaines de milliers d'œufs, une raie ne pond que dix à cent œufs par an. Après la fécondation, les femelles déposent leurs capsules d'œufs au fond de la mer où elles éclosent quelques mois plus tard. Cette faible capacité de reproduction les rendent vulnérables à la pêche. Environ un tiers des espèces de poissons cartilagineux vivant dans des eaux européennes est menacé d'extinction. Selon l'IROZ, les réserves de pocheteaux dans la mer du Nord et à l'ouest des îles britanniques sont déjà épuisées, tout comme celle de raies blanches à l'ouest des îles britanniques.

Il y a environ 36 espèces de raies dans la partie nord-est de l'océan Atlantique et dans la Méditerranée. Les raies peuvent mesurer de 30 à 50 cm selon l'espèce. La plupart mesurent toutefois de 80 à 110 cm et pèsent environ 10 kg. Toutes les raies ont une forme caractéristique : la tête, le corps et les nageoires pectorales surdimensionnées représentent une surface aplatie ou un disque. Certaines espèces ont des piquants et épines sur la peau qui peuvent aussi former des rayures sur leur queue plutôt petite. Seules les ailes et de petites parties de la queue sont comestibles. Les raies sont également appelées « oiseaux de la mer ». Elles vivent essentiellement au fond de la mer et ont une prédilection pour les fonds sablonneux ou argileux.

Les raies ont un dos vert pâle à brun terne-gris, avec ou sans taches blanches ou foncées. Le ventre est en général blanc. La peau des espèces non-lisses n'est pas recouverte d'écailles, mais d'épines elles-mêmes recouvertes d'une couche d'émail dure. Leurs yeux se trouvent sur le dos, avec les évents juste derrière. Les raies utilisent ceux-ci pour absorber de l'eau contenant de l'oxygène quand, à moitié enfouies dans le sable, elles guettent une proie. La bouche et les mâchoires se trouvent sur la partie inférieure.

Durabilité:

Il n'y a pas de certifications pour les raies et la situation de la pêchere dépend de la zone de capture.

Gastronomie:

La fraîcheur est importante pour la raie ! Les nageoires pectorales bien développées sont les seuls morceaux à être utilisés pour la consommation. Les ailes de raie sont en général écorchées et vendues fraîches ou surgelées. Une fois que les ailes sont écorchées, la chair apparaît transparente, rose et filandreuse et dégage une odeur tout à fait caractéristique. La chair de la raie est ferme et douceâtre au goût.

La raie est un morceau de choix lorsqu'elle est pochée et servie avec du beurre fondu et des câpres. Elle peut aussi être braisée, frite, pochée, préparée en gelée ou froide. Dans une cuisine plus raffinée, on trouve de la raie sous forme de filets.

Conseil : marinez le poisson pendant environ 2 heures dans un mélange d'eau, de jus de citron et de lait pour relever le goût de la raie.