Merlan

Le merlan appartient à la famille du cabillaud. Il vit en général à proximité du fond, mais peut se trouver aussi dans la colonne d'eau, à une profondeur de 30 à 100 m. Le merlan se distingue d'autres espèces de poissons par sa tache sombre à la base de la nageoire pectorale et par une ligne latérale sombre. Contrairement au cabillaud, le merlan ne grandit pas beaucoup et ne vit pas très vieux. Il mesure en général environ 25 cm à la capture, mais peut atteindre 70 cm. Quand il est capturé, il mesure en moyenne 35 cm. Le jeune merlan vit surtout dans les eaux côtières. Il évolue au milieu de méduses ce qui le protège contre des ennemis naturels. Quand ils vieillissent, après leur première année, ils migrent vers les profondeurs de la mer.

Durabilité:

Un des aspects qui détermine la durabilité des pêcheries, est le taux de rejets. Le taux de rejets de merlans est élevé. Entre 2004 et 2013, il y a eu à peu près autant de merlans rejetés que consommés. Le rejet est interdit dans les eaux européennes depuis 2014. Les réserves de merlans sont vulnérables entre autres en raison du taux élevé de rejets. On estime, par exemple, que la mortalité causée par la pêche dans la mer du Nord et l'est de la Manche est en baisse depuis les années 1990. Le problème est qu'à défaut de données scientifiques, il est difficile d'évaluer le niveau de capture optimal pour ces réserves. Le stock est moins vulnérable dans la mer Celtique. La pêche y est pratiquée à un niveau durable depuis 2010.

Gastronomie:

Le merlan était jadis (jusqu'à la fin du XXe siècle) un poisson consommé par les plus pauvres ou transformé pour l'alimentation animale. Le consommateur l'apprécie et en fait davantage la demande depuis lors. La chair du merlan est très maigre, très digeste et contient beaucoup d'arêtes qui se retirent facilement. La structure est tendre et en général proposée en filets avec la peau pour empêcher que le poisson ne se désagrège. Le merlan frais a un goût fin et de qualité, mais la chair est délicate et peut s'abîmer rapidement pendant et après la capture. C'est la raison pour laquelle il davantage apprécié quand il est pêché à la ligne.

On trouve souvent du merlan salé et séché lors de kermesses. Les possibilités sont multiples avec le merlan : griller, frire, braiser, faire bouillir et étuver. Ce poisson entre également dans la composition de soupes et de bouillabaisse. Aux Pays-Bas, en Belgique et au Royaume-Uni, le poisson est souvent servi frit en garniture, comme 'lekkerbek', 'kibbeling' et 'fish and chips', ou pané.