Coquille St-Jacques
Les coquilles Saint-Jacques font partie des bivalves, comme les moules et les huîtres. Ces coquillages se caractérisent par deux valves à charnières qui leur permettent de se fermer.
Les coquilles Saint-Jacques européennes (Pecten maximus) proviennent essentiellement de bancs à la hauteur des îles britanniques, de l'est et de l'ouest de la Manche, de la baie de Brest, de la mer d'Irlande, des eaux écossaises et du golfe de Biscaye. Environ 750 tonnes de Pecten maximus sont capturées tous les ans dans la Manche, mais compte tenu du prix de vente plus élevé plus de la moitié atterrit dans des criées étrangères. Les coquilles Saint-Jacques sont depuis peu élevées tant en Europe et en Amérique du Nord qu'en orient.L
La Pecten maximus est appelée également grosse coquille et a une valve plate et une valve bombée. Elle mesure en moyenne 10 à 12 cm et peut aller jusqu'à 17 cm. Ces coquilles sont ouvertes dans les entreprises de transformation, puis la chair et le corail en sont retirés. Pendant plus de 10 ans, la confusion a régné dans le secteur du poisson quant à l'appellation exacte des noix provenant de ces coquillages. En 1996, l'Organisation mondiale du commerce (OMC) a décidé que toutes les coquilles vendues sans corail en forme de noix devaient s'appeler « noix de Saint-Jacques ».
Gastronomie:
Les coquilles Saint-Jacques ont une chair blanche et sont très riches en fer. Le corail orange est souvent consommé en plus de la noix. Les noix de Saint-Jacques sont très fréquemment utilisées dans des préparations gastronomiques et peuvent se préparer de diverses manières : marinées, crues, gratinées, glacées, en garniture de friture ou pochées. Les noix de Saint-Jacques sont succulentes saisies à feu vif pour garantir la meilleure cuisson. Elles contiennent de nombreuses graisses saines et sont riches en potassium et vitamine B.
Pour ouvrir une coquille Saint-Jacques, tenez-la fermement avec le côté plat vers le haut. Passez la lame d'un couteau court entre les deux valves pour pratiquer une petite ouverture. Utilisez ensuite une lame souple pour couper le muscle adducteur à l'intérieur de la valve plate. Lorsque vous coupez enfin sous le bord extérieur gris, la noix blanche et le corail orange peuvent se détacher.