Kayleigh Segaert

Les aliments d'origine végétale peuvent-ils remplacer le poisson ?

De plus en plus de personnes choisissent de manger des aliments d'origine végétale. Le principe est de réduire la consommation de produits animaux, sinon d'en supprimer, ou de les remplacer le plus souvent possible par des céréales, des haricots, des noix, des légumes et des fruits.

Pour mieux comprendre cette tendance et mieux y faire face en tant que producteur de poisson, nous avons invité Bruno de Meulenaer, professeur au Département de Technologie Alimentaire, Sécurité Alimentaire et Santé, à donner à Mowi Belgium quelques éclaircissements sur les valeurs nutritionnelles des protéines végétales par rapport à celles du poisson.

Poisson

Quand nous voulons analyser la valeur nutritionnelle d'une source alimentaire telle que le poisson, nous examinons la présence

  • de macronutriments tels que les protéines et les graisses ;
  • de micronutriments tels que l'iode et le sélénium ;
  • de diverses vitamines : vitamines A, D, E et vitamines hydrosolubles B3, B6, B12.

 

Les sources alimentaires végétales, les "légumes au sens large", doivent être classées en sous-catégories : "céréales" d'une part et "légumineuses" d'autre part. Dans la catégorie des légumineuses, nous rangeons toutes les formes de haricots, de pois, de lentilles et les variétés de riz.

La composition nutritionnelle générale de ces types de légumes contient :

  • Des macronutriments tels que des protéines et des graisses dans certaines légumineuses, ainsi que de l'amidon (dans les céréales et certaines légumineuses), des glucides indigestes tels que des oligosaccharides (dans les légumineuses) et des polysaccharides (dans les céréales complètes et les légumineuses) ;
  • des micronutriments : vitamines B1, B3 et B5 dans les céréales complètes et les légumineuses.

De plus, les sources de protéines végétales contiennent des antinutriments, tels que le phytate (dans les céréales complètes et les légumineuses), la lectine, les éléments anti-trypsine et anti-chymotrypsine (dans les légumineuses) et le tanin (dans les céréales complètes et les légumineuses).

Pour ces constituants, les aliments végétaux doivent donc être chauffés ou trempés, selon la nature du légume, pour le rendre digestible.

La valeur nutritionnelle en termes de protéines de différentes sources alimentaires

Quand on parle de la valeur d'un aliment en tant que source de protéines, on distingue 3 aspects différents :

  • La composition en acides aminés (essentiels et non essentiels) ;
  • La digestibilité déterminée par la structure de la protéine et la présence d'anti-nutriments ;
  • la biodisponibilité.

La qualité des protéines est déterminée à l'aide du DIAAS (Digestible Indispensible Amino Acid Score). Cette mesure calcule le ratio entre le pourcentage de protéines utiles et les besoins quotidiens en protéines.

En observant le DIAAS de différents types de légumes, on constate que seules les pommes de terre et le soja* sont des sources de protéines valables. Le pois, le lupin et le colza s'en rapprochent, mais comme pour la plupart des légumes, une source de protéines supplémentaire est nécessaire pour couvrir les besoins quotidiens.

À titre de comparaison, voici quelques chiffres tirés de ces DIAAS

  • Oeufs cuits et produits laitiers : 130
  • Viande et poisson : 110-120
  • Soja : 100
  • Pois : 75
  • Céréales : 55

*Note : Le soja est très souvent utilisé dans les produits végétariens, mais il est aussi une source d'œstrogène. Pour une partie de la population, ce n'est pas toujours le choix le plus évident.

Valeur nutritionnelle en termes de graisses des différentes sources alimentaires

Pour obtenir une bonne estimation de la valeur nutritionnelle des différentes sources d'aliments, il faut également considérer les graisses avec la

  • Composition en acides gras
    • Acides gras saturés ou insaturés
    • Acides gras mono-insaturés versus polyinsaturés
  • Vitamines liposolubles
    • Vitamine A
    • Vitamine D
    • Vitamine E
    • Vitamine K

Les graisses du poisson

Il a été prouvé à plusieurs reprises que le poisson est une source riche en acides gras oméga-3 EPA et DHA (dérivés d'algues, à la base de la chaîne alimentaire marine). Il s'agit d'acides gras insaturés, contrairement aux acides gras saturés que l'on trouve principalement dans la viande.

Ces acides gras essentiels favorisent le développement et le fonctionnement du système nerveux central et sont principalement présents dans les poissons gras, comme le saumon.

Les graisses dans les aliments d'origine végétale

Les aliments d'origine végétale contiennent également des acides gras insaturés, tout comme le poisson. Par conséquent, les graisses végétales sont en fait plus saines. Elles sont présentes à l'état solide et à l'état liquide. Leur valeur dépend bien sûr de la teneur en graisses des légumes

Les huiles végétales sont :

  • Principalement des huiles poly-insaturées
  • Riches en acide linolénique
  • L'huile de soja contient 8 à 10 % d'acide alpha-linolénique, un composant nutritionnel essentiel.

Conclusion

Il est clair que tant les légumes que le poisson ont leur place incontestée dans une alimentation équilibrée et de qualité. Tous deux apportent des ingrédients essentiels à une alimentation saine.

Même dans un régime végétarien, le poisson est un bon complément : c'est une source très riche de protéines, facilement digestibles et riches en vitamines et en acides gras essentiels.

Un régime sans poisson est certainement confronté à de grandes difficultés pour satisfaire les besoins quotidiens en divers nutriments.

Notre conseil : mangez du poisson au moins une fois par semaine, et de préférence un poisson gras, comme le saumon.