Atlantische zalm

Zalmkwekerij

Atlantische zalm komt oorspronkelijk voor in rivieren en zeeën in het noorden van Europa en de Atlantische Oceaan. In het wild komt Atlantische zalm tegenwoordig niet veel meer voor. Rond 1965 werd begonnen met het kweken van Atlantische zalm, als eerste in Schotland en Noorwegen. Heden ten dage wordt zalm gekweekt in Noorwegen, Schotland, Ierland, de Faroër Eilanden, IJsland, Noord-Amerika, Chili en Tasmanië. Jaarlijks wordt er wereldwijd ca. 2 miljoen ton Atlantische zalm gekweekt, en dit neemt nog altijd toe. Noorwegen is met ruim 60% van de wereldwijde zalmproductie het belangrijkste land voor zalmkweek.

Zalm is een zeer geliefde vis en staat in heel veel landen op nummer 1 in de lijst van populairste vissoorten – zo ook in België. Zalm heeft een unieke smaak, een mooie ‘zalmroze’ kleur en een stevige textuur, en is rijk aan de essentiële Omega-3 vetzuren, waardevolle eiwitten, vitaminen en mineralen.

Atlantische zalm in het wild

Atlantische zalm is een anadrome vis: dat wil zeggen dat zalm wordt geboren in zoetwaterstromen en als jonge zalm (smolt) naar zout water trekken waar ze uitgroeien tot volwassen zalm. Als volwassen dier leeft de zalm hoofdzakelijk in noordelijke zeeën en de Noord-Atlantische Oceaan. 
In zee eet de zalm uitsluitend vis;  de groeifase duurt daar van één tot vier jaar. Ze leven  en zwemmen meestal op ongeveer 10 meter diepte. Als de dieren geslachtsrijp zijn en voldoende vetweefsel hebben opgebouwd om de trek en de paai aan te kunnen, zwemmen ze de rivierstelsels in, terug naar de plaats waar ze geboren zijn. Deze zalmtrek vindt plaats aan het eind van de lente of in het begin van de zomer.

Het is voor biologen nog steeds een raadsel hoe de zalm zo feilloos zijn weg terugvindt van midden in de oceaan naar de rivier waar hij geboren is. Om zijn geboorteplaats te bereiken dient de zalm stroomopwaarts te zwemmen, waarbij vaak grote afstanden en hoogteverschillen moeten worden overbrugd. Deze tocht vraagt heel veel inspanning en kracht, waardoor hij een gedaantewisseling ondergaat: de zalm groeit niet meer, de zilvergrijze kleur van het vel verandert naar groen-bruin, en het zalmvlees verliest zijn roze-rode kleur. Dit komt doordat de voedselinname omgezet wordt in energie voor de voortplanting. De natuurlijke pigmenten (carotenen) in het voedsel worden niet meer opgeslagen in het vlees, maar in de eitjes. Na het paaien zal de zalm sterven.

De levenscyclus van kweekzalm

Bij de kweek van zalm wordt de natuurlijke biologische levenscyclus van (wilde) zalm zoveel mogelijk nagebootst.

De zalmeitjes zijn afkomstig van moederdieren (broodstock) en worden bevrucht met het sperma van mannelijke ‘broodstock’ dieren. De eitjes verblijven onder ideale omstandigheden in een soort ‘couveuses’ in z.g. ‘hatcheries’, waar na ca. 65 dagen kleine visjes (alevins) uit de eitjes komen.

Deze ‘alevins’ leven eerst nog een tijdje van hun ‘dooierzak’, waarin alle voedingsstoffen zitten die het visje nodig heeft om te groeien totdat het zelfstandig kan eten.

Zodra de visjes zelfstandig kunnen eten, worden ze ‘fry’ genoemd, en zodra ze groot genoeg zijn worden ze als ‘parr’ overgebracht naar zoetwatertanks in de open lucht waar ze zich verder ontwikkelen.

Smolt

Wanneer ze ca. 1 jaar oud zijn en ca. 15 cm lang ondergaan ze een natuurlijke transformatie: ze krijgen een zilverachtige kleur en hun lichaam past zich aan om in zout water te kunnen overleven. Ze heten dan ‘smolt’.

De ‘smolt’ wordt m.b.v. een helicopter of boot overgebracht naar de kweeknetten in het koude, zuivere water van de fjorden of de lochs.  In een net zit ca. 97,5% water en 2,5% zalm. De zalm groeit daar gedurende anderhalf à twee jaar uit tot ze voldoende groot zijn om te worden geoogst; ze zijn dan gemiddeld zo’n 5 à 6 kg zwaar.

Zalmtartaar

In de keuken

Zalm heeft stevig, mals, oranje-roze visvlees met een unieke smaak die zeer geliefd is. Zalm is op allerlei manieren te bereiden: bakken in de pan, wokken, bakken of stoven (en papillote) in de oven, stomen in de oven of magnetron, grillen op de barbecue, grillplaat of steengrill.

Het past in alle ‘cuisines’, van ‘Frans culinair’ tot Aziatisch (wokgerechten, sushi & sashimi) of Italiaans (met pasta, op pizza), en is ook zeer populair als gerookte zalm (koud of warm gerookt).

Kenmerkende voedingswaarden

Zalm is een vette vis met een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren: zalm is rijk aan de essentiële Omega-3 vetzuren (EPA en DHA) die van belang zijn voor o.a. de gezondheid van hart en bloedvaten en het zenuwstelsel. Daarnaast bevat zalm waardevolle eiwitten, vitaminen en mineralen.

Het advies van het Nationaal Voedings- en Gezondheidsplan is dan ook om 2x per week vis te eten, waarvan minimaal 1x per week vette vis.

 

Wist u dat?

Biologische zalm is altijd gekweekte zalm

De belangrijke verschillen tussen gewone gekweekte zalm en biologisch gekweekte zalm zijn ... (lees meer)

Wat eet een zalm en hoe wordt hij zo roze?

Van nature is zalm een carnivoor en leeft hij van kleinere zeediertjes zoals garnalen en kleinere visjes ... (lees meer)

Zalm en medicijnen: hoe zit dat eigenlijk?

Er doen soms wilde verhalen de ronde over antibiotica in zalm. Het is op zich toegestaan om ... (lees meer)

Wat zijn zeeluizen en wat doen die met de zalm?

Zeeluizen zijn parasieten die in het water van de fjorden en lochs voorkomen en zich aan de huid van de ... (lees meer)

Mowi steunt projecten om wilde zalmbestanden te versterken

Mowi zet haar zalmkweekexpertise en  - faciliteiten ook in ten bate van het versterken van wilde ... (lees meer)

Zalm in de mythologie: het verhaal van de ‘Salmon of Knowledge’

De ‘Salmon of Knowledge’ is een mythische figuur uit de ‘Fenian Cycle of Irish Mythology’. Volgens het verhaal at een gewone zalm ... (lees meer)

Informatie

Commerciële naam
Atlantische zalm
Wetenschappelijke naam
Salmo salar
Familie
Salmonidae
Herkomst
Gekweekt in Noorwegen, in het koele, zuivere water van de Noorse fjorden
Productiemethode
Aquacultuur
Vangstseizoen
De zalm wordt het hele jaar door geoogst
Beschikbaar als
Vers en diepvries
Beschikbare formaten
Porties, filets, plankjes, rolletjes, rugstukken, hele vis, moten, burgers, snippers, brochettes, fish sticks, gerookte zalm, tartaar en andere zalmspecialiteiten
Duurzaamheidsinformatie

GLOBALG.A.P. en ASC