Gepocheerde zalmfilet met rode biet, zalmkaviaar en chips van zoete aardappel
Ingrediënten
Porties:
10
1250 gr
200 gr
rode biet, in brunoise en gekookt
50 g
sjalot, gesnipperd
tijm en laurier
1 teentje
look, geperst
1 l
visfumet
2,5 dl
room 40%
350 gr
zoete aardappel in fijne plakjes
75 gr
peper en zout
2 cl
vetstof
Bereidingswijze:
Fruit de plakjes zoete aardappel in heldere olie op 150°C en bestrooi ze met zout.
Stoof de sjalot, tijm en laurier met vetstof glazig, voeg vervolgens de rode iet en de look toe.
Laat even verder stoven en doe er dan de fumet bij en laat volledig inkoken.
Voeg er enkel nog room, peper en zout aan toe en laat tot gewenste dikte verder inkoken. Mixen en zeven.
Kruid de zalm met peper en zout en pocheer ze in de steamer op 75°C tot een kerntemperatuur van 55°C.
Napeer de zalm met de saus, versier met de chips en werk af met zalmkaviaar.