Recept van de week: Met scampi's gevulde zeetongfilet met champagnesabayon

Ingrediënten:  
10 filets van zeetong
16 kleine of 8 grote scampi's
1 eiwit
1/2 dl koude room
peper en zout
4 grote bladeren spinazie
8 kleine houten prikkertjes
4 el olijfolie
8 kleine takjes dille
Sabayon:
2 eierdooiers
1/2 citroen
2 halve eischalen champagne
2 halve eischalen visbouillon

Bereiding: 
Pel de scampi's en stoom ze 1 minuut.  Kruid ze met peper en zout.
Snij 2 zeetongfilets in kleine stukjes en zet ze een kwartiertje in de diepvriezer om goed te koelen.  Daarna mogen de stukjes vis in de mixer of blender.  Voeg er het eiwit en de ijskoude room bij, kruid met peper en zout en mix alles heel fijn.
Leg de overige zeetongfilets op een werkblad, de witte graatzijde naar onderen.  Geef op elke filet enkele klopjes met een groot mes of een plat voorwerp.  Kruid lichtjes met zout.
Smeer elke filet in met een beetje visfarce uit de cutter.
Leg op elke filet een reep spinazieblad, ter grootte van de filet.  Smeer ook dat blad in met wat visfarce.  Leg tot slot op elke filet 2 kleine scampi's of 1 groot exemplaar.
Rol de filets op en zet ze vast met een prikkertje.
Stoom of pocheer de filets zes minuten.
Maak ondertussen de sabayon:
Meng de dooiers, het sap van de halve citroen, de champagne, de visbouillon, een weinig peper en zout en klop dat mengsel op een klein vuurtje op tot een schuimige, vaste sabayon.
Laat de gestoomde of gekookte visfilets uitlekken.
Giet de saus op warme, maar geen hete borden.  Haal de prikkertjes uit de vis, leg de filets op de saus, giet een scheutje olijfolie op de scampi's en leg er telkens een takje dille op als versiering.

MMM..... heerlijk, niet ?
 

Bron : Artis-Historia