Saumon Atlantique

De l’origine, le saumon Atlantique provient des rivières et des mers du Nord de l’Europe et de l’Océan Atlantique. Dans le milieu sauvage le saumon Atlantique est devenu rare.

Saumon Atlantique élevage

Quelque part en 1965 l’élevage du saumon a démarré, d’abord en Ecosse et en Norvège. Aujourd’hui ,le saumon est élevé en Norvège, Ecosse, Irlande, les Iles Féroé, l’Islande, Amérique du Nord, Chili et la Tasmanie. Chaque année environ 1,5 million de tonnes de saumon Atlantique sont élevées à l’échelle mondiale et ce volume est encore toujours en augmentation.

Avec plus de 60 % de la production globale du saumon, la Norvège est le pays le plus important pour l'élevage du saumon.

Le saumon est un poisson très apprécié et se trouve à la première place dans la liste de poissons populaires en beaucoup de pays – comme c’est également le cas en Belgique. Le saumon a une saveur unique, une jolie  couleur ‘rose saumon’ et une texture ferme. Il est riche en matières grasses essentielles Omega-3, et contient des protéines de grande valeur, des vitamines et minéraux.

Le saumon Atlantique dans le milieu sauvage

Le saumon Atlantique est un poisson anadrome, ce qui veut dire qu’il est né en rivières d’eau douce et qu’il migre en eau de mer en tant que jeune saumon (smolt) où il acquiert sa maturité. En tant que poisson mature il vit principalement dans les mers nordiques et dans l’Océan Atlantique Nord-Est.
En mer le saumon ne mange que du poisson; la période de croissance dure entre un et quatre ans. Ils vivent et nagent la plupart des fois à une profondeur de 10 mètres. Quand les poissons sont prêts à la fécondation et quand ils ont pris suffisamment de réserves de « matières grasses » afin d’entamer la migration et le frai, ils montent les rivières à contre-courant jusqu’à l’endroit où ils sont nés. Ce voyage a lieu à la fin du printemps ou au début de l’été.  

Il reste un mystère pour les biologistes comment le saumon retrouve - sans faille - le chemin en partant du milieu de l’océan jusqu’à l’endroit de sa naissance dans le haut de la rivière. Pour atteindre la place de sa naissance, le saumon doit nager à contre-courant, en traversant de grandes distances et en surmontant de grandes différences d’hauteur. Ce voyage demande beaucoup d’effort et de force, ce qui enclenche une métamorphose: le saumon ne croit plus, sa couleur grise argentée change en vert-brun, et la couleur de la chair perd sa couleur rose-rouge. Ceci est causé par le transfert de l’ingestion de la nourriture en énergie pour la recréation. Les pigments naturels (carotènes) dans la nourriture ne sont plus stockés dans la chair, mais dans les œufs. Après le frai, le saumon meurt.

Le cycle de vie du saumon d’élevage

Pendant l’élevage le cycle naturel biologique du saumon sauvage est imité autant que possible.

Les œufs sont dérivés de poissons mères (broodstock) et sont fécondés par le sperme de poissons ‘broodstock’ masculins. Ces œufs restent dans des circonstances idéales dans un sorte de ‘couveuses’, appelés ‘hatcheries’ (écloseries), où après environ 65 jours les œufs éclosent et de petits poissons (alevins) sortent.

Ces ‘alevins’ vivent encore un certain temps de leur « sac vitellin », où tous les éléments nutritionnels sont présents dont les petits poissons ont besoin pour se nourrir jusqu’au moment où ils commencent à manger de manière autonome.

Dès que les petits poissons peuvent manger de manière autonome, ils sont appelés ‘fry’ et dès qu’ils sont assez grands, ils sont transportés vers des conteneurs d’eau douce en air libre où ils vont se développer plus en avant.

Saumon Atlantique cycle

Quand ils ont atteint l’âge d’un an et un longueur d’environ 15 cm, ils subissent une transformation naturelle: ils obtiennent une couleur argentée et leur corps s’adapte pour pouvoir vivre en eau salée. A partir de ce moment, ils sont appelés ‘smolt’.

Saumon Atlantique recette

Dans la cuisine

Le saumon a une chair ferme, moelleuse, orange-rouge avec une saveur unique qui est très appréciée. Le saumon peut être préparé de diverses façons : dans la poêle, dans le wok, cuire au four (en papillote) ou à la vapeur, au four à micro-ondes, sur le grill, le barbecue, etc.

Le saumon se prête pour toutes les cuisines, de la ‘cuisine française’ aux préparations asiatiques (wok, sushi, sashimi, …) ou italiens (les pâtes et pizzas) et est très populaire comme saumon fumé (fumé chaud ou froid).

Les valeurs nutritionnelles

Le saumon est un poisson gras avec une teneur très élevée d’acides gras non saturés: le saumon est riche en acides gras essentiels Omega-3 (EPA et DHA) qui sont importants pour e.a. la santé du cœur et des systèmes vasculaires et nerveux. En plus, le saumon contient des protéines de grande valeur, des vitamines et des minéraux.

L’avis du Plan National Nutrition Santé est en plus de manger du poisson 2 fois par semaine, dont minimalement 1 fois par semaine du poisson gras.

 

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Information

Nom commun
Saumon Atlantique
Nom scientifique
Salmo salar
Famille
Salmonidae
Origine
Elevé en Norvège, dans les eaux froides et pures des fjords norvégiens
Méthode de production
Aquaculture
Saison de pêche
Le saumon est récolté pendant toute l’année
Disponible comme
Saumon frais et surgelé
Formats disponibles
Portions, filets, ‘plankjes’, rouleaux, dos, poisson entier, darnes, burgers, lardons, brochettes, bâtonnets, saumon fumé, tartare et d’autres spécialités de saumon
Information sur la durabilité

GLOBALG.A.P. et ASC