Loup de mer
Le loup de mer est un très gros poisson rond d'eau de mer, de la famille des poissons-loups et du grand ordre des bars. Le loup de mer vit au fond de la mer, à de grandes profondeurs.
Il est gris-bleu avec des bandes verticales sombres sur les flancs. Il a un derme blanc à retirer de préférence lors de la préparation. Il a une grosse tête arrondie de félin avec de véritables molaires et incisives, comme un mammifère. Il refait ses dents tous les ans, ce qui est insolite chez les poissons. Elles lui permettent d'attraper et de croquer facilement des coquillages et crustacés.
Il existe deux espèces de loups de mer : le gris (également appelé 'wulven' ou loup aux criées) et le tacheté (Anarhichas minor, également appelé tigre). Ils ne sont pas aussi volumineux, translucides et les filets contiennent davantage d'eau. Le loup de mer est parfois appelé 'catfish' (poisson-chat) en anglais. Il ne faut pas confondre l'appellation française ‘Loup de mer’ avec le bar ou ‘poisson loup’, capturé entre autres dans la Méditerranée, sur la côte bretonne et dans la mer du Nord.
Durabilité:
Il n'y a pas une certification pour la pêcherie de loup de mer. La durabilité est géré par les autorités locales.
Gastronomie:
La chair est maigre, très ferme, ne se désagrège pas rapidement et a un goût excellent ce qui permet de préparer le loup de mer de diverses manières. Le loup de mer remplace souvent Lotte dans la cuisine. La chair peut être frite, marinée, pochée, braisée et rôtie, mais servir aussi à préparer du waterzooi et des soupes de poissons. La plupart des préparations de Lotte s'appliquent également au loup de mer.